La crema pasticcera è una delle creme fondamentali di base utilizzate in pasticceria, utilizzata per farcire e decorare una vasta gamma di dolci come torte, crostate e bignè. Ottenere una crema pasticcera vellutata e priva di grumi non è affatto scontato ma è essenziale per garantire il risultato del prodotto finale. Vediamo come fare.
Ingredienti per la crema pasticcera vellutata
La scelta accurata di ingredienti di alta qualità è essenziale per ottenere una crema pasticcera vellutata e priva di grumi, dalla consistenza setosa e liscia. Si consiglia di usare il latte intero per ottenere una crema pasticcera ricca e cremosa. I tuorli d’uovo contribuiscono a ottenere una consistenza più delicata e meno elastica.
L’amido di mais o di riso sono da preferire perché rendono la crema pasticcera più compatta e una consistenza più vellutata se utilizzati come addensanti al posto della farina tradizionale. Una combinazione equilibrata di entrambi offre i risultati più soddisfacenti. Anche gli aromi fanno la differenza nell’ottenere una crema pasticcera liscia.
L’infusione di una bacca di vaniglia o della scorza di limone, biologico e non trattato, nel latte durante il riscaldamento della crema pasticcera offre note più aromatiche all’intero composto ma senza alterarne la struttura, permettendo di ottenere un prodotto finale liscio e ugualmente vellutato rispetto ad altri tipi di aromi.
Preparazione senza grumi
La tecnica di preparazione influisce direttamente sulla consistenza vellutata della crema pasticcera. Una fase importante a cui porre attenzione è quella della miscelazione dei tuorli d’uovo con lo zucchero e gli amidi, da cui deve risultare un composto omogeneo e senza grumi. Il latte deve essere riscaldato fino a quasi ebollizione.
L’ebollizione tuttavia non deve essere raggiunta per evitare di cuocere le uova prematuramente quando viene incorporato. L’aggiunta del latte caldo deve avvenire in modo graduale e mescolando continuamente, meglio se con una frusta per evitare la coagulazione delle uova e per integrare il latte in maniera uniforme al resto degli ingredienti.
Una volta mescolati gli ingredienti, il composto va posto sul fuoco a fiamma bassa e continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza vellutata desiderata. E’ importante mantenere una temperatura controllata perché una temperatura superiore a 85 gradi può provocare la coagulazione delle uova, dando come risultato una crema con grumi.
Il trucco per una crema pasticcera ancora più vellutata
Oltre alla selezione di ingredienti adeguati e di alta qualità e alla tecnica di preparazione e lavorazione del composto, il trucco per ottenere una crema ancora più vellutata, liscia e setosa consiste in semplici accorgimenti per innalzarne il livello di qualità. Ad esempio l’aggiunta di una piccola quantità di burro a fine cottura.
Se la crema è ancora calda, un poco di burro aggiunge lucentezza all’aspetto e conferisce una maggiore morbidezza della crema pasticcera. Questo piccolo trucco, che è facoltativo, viene spesso utilizzato dai pasticceri professionisti. Un altro aspetto da considerare e a cui porre attenzione è la fase di raffreddamento della crema pasticcera appena preparata.
Si consiglia di trasferire la crema pasticcera appena cotta in un contenitore freddo e di coprirla con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. Questo accorgimento previene la formazione della pellicina superficiale che potrebbe alterare la consistenza della crema pasticcera. Un raffreddamento rapido e uniforme mantiene la consistenza vellutata.
Gli errori da evitare
Per ottenere una crema pasticcera di ottima qualità è importante conoscere ed evitare gli errori più comuni che si possono commettere durante la sua realizzazione. Uno degli errori più frequenti è l’utilizzo degli albumi assieme ai tuorli d’uovo che rendono la crema troppo liquida e poco vellutata. anche l’uso di latte scremato compromette il risultato finale.
Si consiglia di utilizzare il latte intero per ottenere una cremosità superiore ed evitare che la crema risulti meno ricca e gustosa. Un altro errore consiste nel non mescolare continuamente durante la cottura della crema pasticcera, perché ciò causa la formazione di grumi e una cottura non uniforme del composto.
Infine, un altro sbaglio molto frequente è l’uso di farina non setacciata e l’aggiunta diretta nel latte caldo senza mescolarlo preventivamente con i tuorli. Questo errore causa la formazione di grumi difficili da eliminare, compromettendo il risultato finale di una crema pasticcera poco vellutata e meno liscia e omogenea.
