I muffin sono dolci di origine anglosassone, dalla forma tonda e rialzata a cupola e una consistenza morbida e compatta. Tuttavia ottenere muffin soffici e gonfi non è così scontato e richiede attenzioni a certi passaggi e una accurata selezione e uso degli ingredienti previsti dalla ricetta. Ecco qual è il segreto per non farli sgonfiare.
Gli ingredienti
La scelta accurata degli ingredienti e il loro bilanciamento è un passo fondamentale per la realizzazione di muffin soffici e gonfi nella struttura. L’utilizzo di farina con un adeguato apporto proteico, ad esempio, contribuisce allo sviluppo di una rete di glutine che intrappoli i gas della lievitazione dando stabilità all’impasto.
E’ poi importante dosare il lievito nella giusta quantità per evitare una lievitazione eccessiva che rende instabili i muffin e crei delle esplosioni nell’impasto. L’aggiunta di lipidi, rappresentati dal burro, fa la differenza nell’ottenere un interno morbido e soffice e capace di trattenere la giusta umidità. Al contrario, un eccesso di grassi provoca il collasso dell’impasto ottenendo muffin piatti.
Se per la farcitura dei muffin si aggiungono ingredienti al alto contenuto di umidità come frutta fresca e marmellate occorre fare ancora più attenzione all’equilibrio degli ingredienti perché un eccesso di liquidi può rendere l’impasto molle, compromettendo la struttura e causando il conseguente sgonfiamento dei muffin appena dopo la cottura.
La lavorazione dell’impasto
Occorre poi fare attenzione alla tecnica di miscelazione dell’impasto perché una lavorazione troppo prolungata può favorire un eccessivo sviluppo di glutine, rendendo l’impasto dalla consistenza densa e gommosa. Si consiglia di aggiungere separatamente gli ingredienti secchi e liquidi, mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo ma con qualche grume.
Ciò impedisce lo sviluppo eccessivo della rete del glutine e determina un impasto più soffice. Incorporare aria durante la miscelatura degli ingredienti è il trucco per ottenere muffin soffici e gonfi ma leggeri. Montare il burro con lo zucchero consente di intrappolare bolle d’aria nell’impasto che si espandono durante la cottura fornendo struttura ai muffin.
Si ottiene così un aumento di volume dei muffin grazie al calore della cottura ma occorre anche fare attenzione a non incorporare troppa aria perché bolle d’aria eccessivamente grandi possono scoppiare durante la cottura e causare il collasso della struttura. E’ importante utilizzare strumenti adeguati per lavorare l’impasto in modo delicato e uniforme come cucchiai di legno o in silicone.
La cottura dei muffin
La cottura è una fase critica nella realizzazione dei muffin poiché mantenere una temperatura costante del forno e rispettare i tempi di cottura è essenziale per la stabilità della loro struttura. Ad esempio, una temperatura troppo elevata fa sì che si formi la crosta esterna troppo rapidamente, impedendo l’ulteriore crescita di volume dei dolcetti.
Una temperatura troppo bassa invece prolunga i tempi di cottura favorendo la dispersione della lievitazione con il risultato finale di muffin troppo piatti. Una temperatura di 180 gradi è considerata ottimale per una riuscita soddisfacente dei muffin, con tempi di cottura che variano tra i 18 e i 22 minuti per la maggior parte delle ricette.
Occorre evitare di aprire lo sportello del forno durante il primo quarto d’ora di cottura dei dolci poiché l’entrata di aria fredda può interrompere il processo di lievitazione dell’impasto e causare così il collasso della struttura. Al termine dei tempi di cottura si consiglia di lasciare i muffin entro il forno con lo sportello semi aperto per altri 5 minuti per evitare lo sgonfiamento.
Dopo la cottura
Lasciare i muffin all’interno del forno ancora per 5 minuti e con lo sportello socchiuso permette alla temperatura di scendere gradualmente ed evitare sbalzi termici che determinano lo sgonfiamento dei muffin. I dolci vanno poi trasferiti su una grata o teglia per farli raffreddare completamente e permettendo l’evaporazione dell’umidità in eccesso.
Una volta raffreddati, se non consumati subito, i muffin possono essere conservati all’interno di un contenitore ermetico, un trucco che aiuta a mantenere la morbidezza e la sofficità. Porli in un contenitore ancora caldi favorisce invece la liberazione del vapore che concorre a sgonfiare i muffin e ad ammorbidire eccessivamente l’interno.
In conclusione, ottenere muffin soffici e gonfi non è scontato e richiede attenzione e accorgimenti durante tutte le fasi della ricetta partendo dalla scelta degli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda la selezione di una farina con contenuto proteico adeguato (12-15%), passando per la tecnica di lavorazione e per finire alla tecnica di conservazione ottimale.
